Es conveniente conocer el origen de las aceitunas cornezuelos y es de la provincia Jaén, es una variedad del olivo frutal, es apetecida en la gastronomía, por su tamaño, el cual es grande, porque es tradicional y su elaboración es sumamente artesanal.
¿Cómo se elabora?
Se realiza a través de la maceración en agua y se le puede añadir si se desea sal, se le agrega tomillo, laurel, hinojo y ajo. En algunas ocasiones le agrega zumo de limón o naranja.
Ahora bien por otra parte su comercialización suele disminuir por su poca resistencia al agua, aproximadamente durante 3 meses surge dicha reducción en la provincia.
Estas aceitunas cuentan con un tamaño doble y gracias a ello se puede usar de dos formas: como aceite y aceituna de mesa.
¿Por qué se le da el nombre de cornezuelo?
Sencillamente es por su forma, no es normal y no es común, es similar a la aceituna cornicabra, muchas veces se confunde pero tienen sus diferencias.
Un dato curioso y que es importante de tener en cuenta es que su resistencia a enfermedades y productividad, no es tan alto como el de otras variedades de olivo que uno conoce. Sucede por su sensibilidad a climas fríos, no se combina con la aceituna repilo o jabonosa porque tienen otro tipo de nutrientes. Con este tipo de aceituna se puede tratar la tuberculosis y en cuanto a plagas el ataque de la mosca.
Cómo identificar las aceitunas de cornezuelo
- Primero su forma la cual es asimétrica, parece ser un cuerno, tiene jorobas y algunos abultamientos.
- Segundo cuenta con un tamaño doble al de la normal
- Tercero tiene buen hueso y trae gran cantidad de pulpa
- Cuarto su maduración es un poco más demorada que otras
- Quinto es utilizada para la producción de aceite, aunque también sirve como aderezo en algunas comidas
- Sexto debido a que cuenta con un buen peso a la hora de recolectar tiene una gran elevación de resistencia en el momento que se extraiga
- Séptimo el 25% de graso elevado supera su rendimiento
- Octavo al hablar de tamaño también dispone de un pedúnculo largo
Se caracteriza por un sabor frutal, hierbas verdes y nutrientes organolépticos. Es de muy buena calidad porque aporta grandes beneficios y además es uno de los mejores aperitivos que se pueda tener en la mesa.
Es una variedad autóctona de la provincia de Jaén, sólo se da en esta ubicación en la época de otoño, se suele utilizar aliñada o machacándosela, como lo hacían a la antigua o como dicen por ahí con la receta de la abuela, para que su textura se pueda disfrutar en el paladar, es una de las más ricas por que es dulce y suave, es única porque no tiene ninguna semejanza con otras aceitunas. Al ser una de las tapas más típicas hace que todos quieran probarla de diferentes maneras, inclusive como un aderezo en el pan, es un bocadillo que se puede comer a cualquier hora del día.
Cuando la aceituna cornezuelo es aliñada, obtiene un sabor único, es lo más deseado en la provincia de Jaén.
La receta para una buena preparación se realiza con estos ingredientes:
- Agua
- Ajo (2 o 3)
- Sal
- Tomillo
- Hinojo
- 3 kg Aceitunas Cornezuelos
Después se prosigue a machacar las aceitunas para dejarlas abiertas y se tienen que endulzar antes, es por ello que se deja en agua y se debe estar cambiando 2 veces durante 10 días para que se macere de manera correcta. Al pasar esta primera parte, continúa el aliñar donde se añade sal, tomillo, hinojo y ajo, esto es solo por un día, no olvides que es el mejor acompañamiento para cualquier alimento.
El aceite actualmente se obtiene mediante maquinaria industrial moderna, la ciencia ha actualizado la forma de hacer todo de una manera más práctica, con higiene y acelere el proceso.
