En los meses de septiembre y octubre se comienza la campaña de recogida de las aceitunas de cornezuelo de Jaén.
El cultivo de estos olivos, se realiza mayoritariamente en explotaciones pequeñas, y entre otros olivares dedicados a la producción de aceite de oliva.
La cuadrilla de aceituneros salen temprano para la recolección con lienzos, varas y pequeña maquinaria. Colocan los lienzos debajo de la oliva bien estirados para que no se caiga ninguna aceituna fuera y empiezan a dar palos a la oliva con cierta maestría para evitar dañar o romper ramas.
Con las varas más cortas le dan a las ramas bajas y por dentro, con las varas largas, a las altas que son los copos ¡y cuidado donde se ponen los pies! no se deben pisar las aceitunas, si se pisan el manijero regaña gritando: ¡aceite!
Cuando no queda ninguna de las aceitunas cornezuelo se mudan los lienzos hasta la próxima oliva. Cada vez que se varea una oliva los lienzos pesan más y cuesta más moverlos. Si ya tienen mucha aceituna se vacían en espuertas y estas al remolque del tractor.
¿Qué es la variedad de aceitunas cornezuelo?
Las aceitunas cornezuelo son una variedad originaria de nuestra provincia, Jaén. Está relacionada con la cornicabra, y tiene un gran tamaño alargado. Se consume principalmente como aceituna de mesa, siendo un aperitivo muy apreciado.
Entre las variedades de olivos que cultivamos se encuentran aquello que dan como fruto esta variedad de aceituna. Son recogidas con todo el mimo del mundo, asegurándose los aceituneros de que no reciben ningún daño que pueda afectar a su presencia o sabor. Sobre el proceso de elaboración del encurtido con nuestras aceitunas cornezuelo os hablaré más adelante. Veréis que es un proceso sencillo, pero que ha de realizarse correctamente y con cuidado para que el sabor sea el adecuado.
Finalmente, quedan preparadas para que cualquiera de vosotros podáis comprar las aceitunas de mesa cornezuelo y disfrutar de la mejor variedad para el aperitivo. Déjate cautivar por la esencia de una tierra que lleva consigo el auténtico gusto del sur de España.
